Гурман

Марко Якетта - повар в четвертом поколении. Сейчас в его семейных активах значится уютный ресторанчик La Vecchia Cartiera (в переводе с итал. «старая бумажная фабрика»). Но пока звездный Марко путешествует, семейным заведением руководят сестра и брат, шеф-повар и профессиональный сомелье.

Решение быть поваром созрело еще в детстве, когда Марко часами простаивал у плиты рядом с бабушкой. Сразу же после окончания средней школы и колледжа уехал он из родного города Фабриано в Киоджу. Там он поступил в институт кулинарного искусства «Арте» и стал постигать тонкости поварского мастерства. Получив образование, Марко Якетта начал большое гастрономическое путешествие. За несколько лет он успел посетить испанскую Майорку, Америку, Канаду, Сардинию. Вернувшись в семейный ресторан, Марко с новыми силами и опытом принялся за работу. Год спустя La Vecchia Cartiera получил звезду Мichelin. Что же на самом деле значит «авторская кухня от Марко» и каковы планы Шефа в Киеве, рассказывает он сам.

Марко Якетта о своем стиле.

- Я не придерживаюсь правил на работе, не готовлю с утра супы, а к ланчу спагетти. Я люблю готовить, люблю наблюдать за тем, как готовят. Я знаю каждое блюдо в моем ресторане, и в каждое из них я вкладываю каплю своей фантазии. К примеру, одно и то же блюдо, скажем паста, может зазвучать по-новому благодаря новому соусу или новому нюансу в его приготовлении. Если мы уже заговорили о пасте, замечу, что к ней лучше подавать простые легкие соусы на основе оливкового масла с травами, пряностями, иногда сыром. Сверху тертый пармезан. Если же говорить о моих собственных вкусах, то я люблю, да нет, просто обожаю ризотто.

Вообще, в любом кулинарном процессе главное -фантазия, настроение и готовность к эксперименту. Но в меру. Я какое-то время увлекался так называемой «молекулярной кухней». Это был момент эксперимента, экстрима… Я быстро охладел к такому стилю кулинарии и пришел к выводу, что блюдо должно быть «честным», когда вы смотрите на тарелку и понимаете, что вы едите. У мяса - вкус мяса, рыба с лимоном - это рыба с лимоном. Когда вы приходите в ресторан и вам подают «нечто», похожее на взбитую пену, согласитесь, это понравится в первый раз, второй и максимум третий. А на четвертый раз вам захочется ощутить текстуру прошутто на языке, попробовать гладкий упругий ломтик моцареллы с кусочком помидора и листиком базилика под олив¬ковым маслом. В Италии молекулярная кухня утратила свою привлекательность. Поэкспериментировав с нею, я понял, что люблю «чистые» продукты, с «чистым» простым вкусом. Не люблю удивлять сумасшедшими украшениями или разноцветными соусами. Я хочу, чтобы мои гости запоминали вкус. К примеру, у меня есть замечательная свежая рыба, которую можно есть даже сырой. Зачем ее портить тяжелым соусом?! Соус должен быть легким, с чуть заметными нюансами. Оливковое масло, немного трав и пряностей - этого вполне достаточно. С правильным соусом даже паста превратится в легкое диетическое блюдо. Вообще, итальянская кухня - это только на 30% работа повара. Всё остальное зависит от продуктов.

Марко Якетта о своих планах

- Кардинально менять пока ничего не буду. Хочу смотреть, руководить кухней, готовить, пробовать, изучать, приглашать гостей и слушать их мнения. Сразу же перекраивать существующие меню, совершать «шоковые» изменения было бы неправильным. Вместо этого я спланировал дегустационное летнее меню. Я хочу, чтобы гости понимали: итальянская кухня - это прежде всего качество. «Дольче» - потрясающий ресторан. В противном случае я бы не оставил свою прежнюю работу, свою передачу на радио, телепроект и очень заманчивые предложения от других рестораторов. Если бы не был уверен, что всё получится, что «Дольче» стоит всех этих изменений - я бы не приехал. Сначала я предложу гостям несколько новых блюд, легких и необременительных. Возможно, сделаю несколько рекомендаций из винной карты (Марко имеет аттестат сомелье. ) Я хочу познакомиться с гостями ресторана, узнать их вкусы и пожелания. Люди любят поболтать с поваром, поговорить с ним о своих кулинарных пред¬почтениях, понаблюдать за тем, что творится на кухне. В «Дольче» всё это будет, тем более что здесь оборудована отличная открытая кухня. Кстати, нередко посетители напрямую передают повару свои пожелания, называют желаемую степень прожарки мяса, просят заменить гарнир, не использовать каких-то пряностей или, наоборот, какие-то добавить. Поддерживать такой диалог необходимо, ведь в нем выражается уважение повара к гостю. И доверие гостя к повару.

На лето Марко Якетта разработал «визитную карто¬чку ресторана» - дегустационное летнее меню. Подобные меню принято считать квинтэссенцией поварского искусства, таланта, авторского стиля и фантазии. Они рассчитаны, прежде всего, на опытных гурманов. Со своей стороны шеф-повар комбинирует блюда таким образом, чтобы они создавали общий гармоничный образ кухни ресторана. Обычно дегустационное меню - это мини-порции. Но Марко отошел от канонов и с итальянской щедростью представляет на суд гостей полные тарелки - рыбу, легкие соусы, мясо без тяжелых маринадов. Максимум настоящего вкуса и солнечного тепла. К осени шеф-повар планирует составить еще одно сезонное гастрономическое пред¬ложение, гармонично сочетающееся со специально составленной картой вин.